后套人愛吃咸菜，不僅在自己家吃飯時一年四季、一日三餐頓頓不離口，就是在大大小小的飯店，咸菜也是免費提供的。如果說黃瓜、辣椒、豆角、芹菜、大蒜是后套人夏天咸菜甕里的寵兒，那么蔓菁、芥菜圪蛋、地螺兒、芋頭和洋蔓菁則是秋天咸菜甕里的主角兒。

蔓菁，是我們小時候常見的農作物。蔓菁特別好養活，麥收之后，農民們直接在麥茬地里撒上蔓菁籽，如果有一場及時雨就更好了。過不了多久，地就是綠油油的一片。再過不了多久，蔓菁就一個個長得或圓鼓鼓或又粗又長的，一小部分根莖頂出地皮，上面還披頭散發地長著幾根大約十來厘米、帶有刺毛、向下漸變細的綠秧子。小時候放學，我們一群嘴饞的小學生老喜歡偷路邊地里的蔓菁吃，拔一個，看到上面有蛆，立刻扔掉，再拔一個。拔到一個光溜的，先拿削鉛筆的小刀割一塊嘗嘗，如果有辛辣味，立刻扔掉，再拔一個。直到拔到一個又水又甜的，才把白色、青色或者紫色的皮削掉，邊吃邊回家。吃著水甜的蔓菁，感覺回家的路好像都近了許多。

那個時候，蔓菁好像主要就是用來喂豬的。我記得我媽先把從地里起回來的蔓菁削掉毛根和秧子，然后把它們放在一口直徑超過一米的大鍋里煮。等煮熟了，用鏟子稍稍搗一搗，然后裝到豬食桶里提給豬們吃。豬一看到美食來了，立刻狼吞虎咽地吃了起來。我感覺蔓菁是高營養的飼料，從殺豬時豬們個個膘肥體壯就可以看出來。豬們很能吃，所以那時我媽隔一兩天就要滿滿煮上一大鍋。當然了，現在人們的生活水平提高了，豬的生活也改善了，每天吃玉米面和飼料，蔓菁也從豬食槽里消失了。

除了喂豬，蔓菁的另一個功能就是腌咸菜。后套人腌咸菜很粗獷，沒有那么多講究。蔓菁掐頭去尾后，清洗干凈，直接放到菜甕里。一層蔓菁上撒一層粗鹽，最后壓上一塊壓菜石就大功告成了，剩下的就交給時間來處理吧。過上十天半個月，蔓菁會被壓出很多的水，后套人稱之為鹽湯，空氣里也滿是寡酸寡酸的味道。這說明酸蔓菁已經橫空出世了，吃的時候直接從菜甕里撈一個出來就行。上小學的時候，我們對早飯也沒啥概念，無非就是前一晚剩下的冷饅頭、蒸餅或者烙餅，當然了，也有講究的，會把饅頭炕成金黃金黃的干饃饃，再撈一個酸蔓菁一起帶到學校吃。吃早點的時候，左手冷饅頭，右手酸蔓菁，一替一口，咬得“嘎吱嘎吱”響，不知道的還以為吃的啥山珍海味呢。反正那時候大家都窮，誰都吃得津津有味，吃得心滿意足。有時候，同學們還互相換酸蔓菁吃，看看誰家的更有味道，更好吃。即使吵架了、鬧別扭了，我們嘴里最常說的一句話還是“不羞不氣不攔性，不吃你家酸蔓菁”。事實上，遇到好吃的酸蔓菁，我們就沒有這樣的骨氣了。

洋蔓菁，比蔓菁多一個字，但是好像與蔓菁沒有一毛錢的關系。它的學名反而很高大上，叫菊芋。概因它是外來物種，再加上和蔓菁一樣，也能腌咸菜，所以后套人給它起了這樣的名字吧。洋蔓菁也是命賤的主兒，好像在哪里都能長得生機勃勃。后套人一般把它們種在地堰邊，既不擠占耕地，又能有效利用堰子，一舉好幾得。洋蔓菁很容易成活，種一次，年年收。洋蔓菁的稈、葉和花有點兒像葵花，只是它的稈很高很細，可以長到兩米多高。稈的上端又有很多分杈，所以開的花也特別多。尤其到了秋天，其他的花大部分已經凋零，只有洋蔓菁花才開始綻放它們的風采。遠遠望去，成片綠葉黃花，絢爛多姿，隨風浮動，花海流波。這景象在清冷的深秋實屬罕見。

等到莖稈和葉子枯死的時候，就可以起洋蔓菁了。一鍬挖下去，然后提著莖稈用力向上一提，一串洋蔓菁就嘀哩咕嚕地露出地面。如果說蔓菁長得周周正正、有模有樣的話，洋蔓菁則長得亂七八糟、很不規則，和生姜很像，所以有的地方叫它們為洋姜或者鬼子姜。洋蔓菁的表皮是黃白色或紫紅色，但是里面的肉質全是白色的。好像在其他地方，洋蔓菁的用途挺多的，但是在后套地區，人們好像只用它們來腌咸菜。然而，不容置疑的是，即使像腌蔓菁那樣簡單地腌制，洋蔓菁依然口感脆嫩，味道略甘，營養豐富，可以算是咸菜中的佳品。

芥菜圪蛋，長得有點像蔓菁，但是體積比蔓菁小，而且色彩也不如蔓菁豐富，芥菜上面是青色的，下面是白色的。芥菜也不能生吃，咬一口，立刻辣得掉眼淚。但是腌制好的芥菜圪蛋，卻完全失去了這種辛辣的味道。酸芥菜切成絲與山藥芥芥同炒，簡直就是天作之合，用它來就飯，不由自主地會多吃幾碗。

后套人也腌芋頭，但是這個芋頭不是《宰相劉羅鍋》里好吃的荔浦芋頭，而是苤藍。去掉葉子和根須的芋頭，扁圓扁圓的肉質球莖挺招人喜歡的。去了皮的芋頭，可以切成絲涼拌，清香爽口。也可以切成條曬干，等到冬天蔬菜稀少的時候拿出來用醋、蒜末、香油和其他調料泡了來吃，咬一口，嘎嘣脆，所以后套人親切地稱之為“嘣嘣菜”。與酸蔓菁同一個菜甕里成長的酸芋頭，最大的特點就是脆嫩，咬一口，酸里還有點清甜，也是佐餐的好伴侶。

最后來說說地螺兒吧。它就是《救荒本草》中的甘露子，其他地方也叫它為寶塔菜、螺絲菜、地蠶、草石蠶、土人參、地牯牛草、地轱轆、地環兒等等。從這些名字中，人們就可以大致猜出來它長啥樣兒了。地螺兒白白胖胖的，形狀比較奇特，就像好幾個念珠或螺螄疊在一起，中間大，兩頭小，乍一看，以為是條蟲子呢。反復清洗后的地螺兒可以腌制，也可以做泡菜。將它與蘿卜條、芹菜段、大蒜、小米辣、白醋、冰糖等一起密封幾天，就可以吃到肉質脆嫩、酸甜爽口的美味了。

后套人的咸菜可以吃上一整年，等到來年新鮮蔬菜重新收獲的時候，人們就把剩下的咸菜從菜甕里撈出來，切成條晾曬。騰出來的菜甕用來腌制新的咸菜。每年如此，周而復始，延綿不盡酸香的味道。晾干的咸菜再用老鹽湯煮一煮，就華麗轉身，變成了紅腌菜。酸蔓菁做成的紅腌菜有點綿，芥菜的則有點硬，但各有各的風味，都好吃?，F在，物質條件好了，人們又用醋、辣椒、冰糖、蜂蜜和芝麻來煮紅腌菜。煮好后的冰糖紅腌菜黝黑中泛著亮光，叫人口水都咽不完。儼然鳥槍換炮，把咸菜推到了至高無上的地位。

老鹽湯因為融合了各種菜的精華，后套人舍不得浪費，稍稍加工，即成美味。老鹽湯可以用來煮紅腌菜、拌面精、調涼菜。尤其是米涼粉和面涼粉，一碗老鹽湯就使它們有了靈魂，有了吊住人胃口的資本。

《菜根譚》里有這樣一句話：嚼得菜根，百事可為。我認為，嚼得咸菜，也可為百事。后套人用自己勤勞的雙手，創造著屬于自己的幸福。他們的生活就如秋天的咸菜一般，經過時間和汗水的孕育與磨練，將不圓熟的生澀和辛辣變成香甜可口、脆爽可人，越嚼越有嚼勁，越嚼越有滋味兒。這滋味兒是過往的情懷，是暖暖的故事，也是對美好生活孜孜不倦的追求。